低温調理　空気の抜き方

肉や魚の低温調理では、ジップロックやポリ袋に入れて、しっかりと空気を抜く必要がある。この空気の抜き方で、やりやすい方法を思いついたので紹介したい。

低温調理の際、肉を調味料などと一緒にジップロックに入れて、しっかりと空気を抜く。このとき、ボールなどに水を張って、中につけながら空気を抜く方法が、よく使われているらしい。

しかし、実際にやってみるとわかるが、ジップロックを水につけて、水が入らないようにしつつ空気をしっかり出し切る、というのはなかなか難しい。

同じ方法は、ポリ袋だと比較的やりやすい。ポリ袋は柔らかいため、水圧がかかりやすく空気が簡単に抜ける。しかも、口の部分を確実に水の外に出しておけるので、水が入ってしまう心配はまずない。

ポリ袋の問題点は、口が閉じにくいことである。縛ったとしてもジップロックほどしっかり閉じないので、調理の間に中身が漏れたり、水が入ってしまったりしやすい。

そこで試してみたのが、二重に入れるという方法である。

まずポリ袋に入れて、上記の方法で空気を抜き、口を縛る。そしてそのポリ袋ごと、ジップロックに入れるのである。

ジップロックの空気を抜くのはどうするかというと、ストローを使う。この方法も空気を抜くときによく使われるものだが、中身が液体の場合には中身ごと吸ってしまうことがよく起きる。しかし今回の場合、中身はポリ袋に入っている状態だからまったく問題ない。

ジップロックの口の端を少しだけ残して閉じ、ストローを挿して空気を吸い出す。吸い出しながら、ストローを引き抜きつつ口を閉じる。これでしっかりと空気を抜くことができる。

後はこの二重の袋のまま、同じように湯につけて低温調理を実施するだけである。袋が二重になっているので、漏れや水の混入の保険にもなる。また、ジップロックの方はほとんど汚れないので、再利用しやすいというメリットもある。

低温調理をする方々には、ぜひ一度試してもらいたい。